大餐饮的争夺战,重要筹码藏在中央厨房里

2023-06-23 05:41:55 | 来源:胖鲸头条

当厨房,掌管起千军万马的“军粮”

你吃到每一口美食,都有可能来自门店以外的中央厨房。


【资料图】

“中央厨房”概念的诞生,始于“餐饮连锁化”发展扩大的效率优化和统一标准需求。在餐饮连锁化的过程中,如何将“千店一味”快速的复刻在每一个门店,树立同一标准的餐饮品牌口碑,这时, “中央厨房”就成为了最重要的筹码。

其实从2011开始,“中央厨房”概念就已经被提出来了,伴随着餐饮因从50亿规模发展成为拥有四万亿工业产值的生活服务消费行业,一个拥有两千多万就业人员的社会民生行业,“中央厨房”也随之成功发展,而跑出来一个个优秀餐饮企业、综合服务商,国内的餐饮业也得益于“中央厨房”在其中起到的 巨大的推动力和产业集合力, 演变而繁华。

模拟标准工艺,千味央厨打造千店一味

中央厨房的标准化,在千味央厨上得到了增加定制化的升级。

脱胎于思念食品的千味央厨,曾共用同一厂房,共用营销体系,共同从事速冻面米产品的研发、生产及销售。

独立后,千味央厨从“速冻食品”赛道切换到“中央厨房”赛道,千味央厨工厂负责人曾介绍到,千味央厨 1:1还原客户的后厨, 以肯德基烤箱、炸锅以及赛百味的蒸箱为例,千味央厨在产品研发时采用了同样的设备,如此一来可以保证产品的稳定性,也可以保证客户并不需要过多的人员培训。

有别于传统中央厨房的仅生产半成品,千味央厨 增加模拟餐厅后厨烹饪工艺为产品的研发环节, 来为连锁餐饮企业提供定制化中央厨房服务的 “千店一味”, 使得标准化产品极高效率的解决餐饮企业降低运营成本、试错成本,和提高运营效率的流程优化。

利用中央厨房标准化优势,开发上市的各类速冻面米产品360余个,其中安心油条、卡通包、手工挞皮等备受市场青睐,标准化与定制化的融合极大的推动了千味央厨的转型和规模扩大。

得益于高度适配连锁餐企的定制化服务,自2012年成立以来,千味央厨成为肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等知名餐饮品牌速冻面米制品供应商。也在B端市场稳固的基础上, 将成功经验延拓到C端市场,探索开辟第二增长曲线, 在2022年开始正式加码预制菜领域加速与C端市场的链接,推出“岑夫子”“千味解忧炸货铺”以及“纳百味”预制菜品牌。

2023年,千味央厨还将探索新零售在电商领域的更多可能。

海底捞中央厨房:向内生长,向外落地

自创立蜀海供应链作为中央厨房、供应链的载体开始,海底捞就开始探索 “全员参与经营”的阿米巴经营模式。

在得到 高度下放经营权 的基础上,蜀海供应链并逐渐发展成为服务覆盖近200家餐饮企业的“中央厨房”,例如7—11、热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝等连锁大型企业。

利用 多地布仓模式, 蜀海供应链在北京、上海、郑州、武汉、西河、西安都有中央厨房的设立点,通过中央厨房进行食材的预加工和生产,再将生鲜食材进行初步的分拣。多地布仓模式下,能够 以点覆盖线,以线覆盖面, 来确保食材配送能高效进行,减少运输的时间,确保食材的生鲜程度。

发展壮大的中央厨房配套体系也由此组建: 8个中央厨房、43个冷链物流中心, 共同为海底捞打通全产业链布局带来了 上下游强协同效应, 踏足从食材的生产加工、运输、再到门店的集中化管理。

高度集中化的中央厨房体系是海底捞能够建立 “店海战术”的底层支撑力, 通过食材、口味的统一化来获取上游极强的议价能力与成本管控能力,也成为海底捞作为火锅龙头的核心差异化优势之一,在历经逆势环境后,业绩快速复苏实现逆风翻盘,截止2022年底,海底捞1371家门店实现收入347.41亿、利润13.73亿元。

在走向出海道路上,借鉴中央厨房的成功经验,海底捞在新加坡坡县建立和完善了本土供应体系,通过食材的本地化采购来为口味本地化打好基础,再建立中央厨房研发出融入当地的风味火锅。

中央厨房的成效,在其分拆海外业务特海国际提交香港资本市场上市那刻,得到了有力印证。

TO B赋能,TO C助力,锅圈食汇做社区的中央厨房

在消费趋势上,锅圈食汇敏锐洞察到消费者对于“新”“快”的追求,从食材的新鲜、品质、方便性需求出发,以火锅烧烤食材为切口, 瞄准“餐前”这一准餐饮场景, 为消费者提供一站式在家吃饭的 半成品预制菜解决方案, 满足消费者对新零售场景下“快捷、好吃、方便”的需求。

而这一“餐前”场景,不仅适用于C端家庭日常一站式需求,也能作为 “采购专家” 这一角色,极大的满足小B餐饮企业的采购流程优化与门店经营效率提升。

锅圈食汇通过BC两端集合而成的餐饮需求,聚焦生鲜食材的供应,从而以极强议价能力反向推动上游供应成本的降低,成为 家庭社区“中央厨房”、小B餐饮企业的“前置仓”, 在全国布局超过8000家社区门店。

在锅圈食汇的“中央厨房”里,不是传统的超市,更像品牌,截至目前,锅圈食汇共在上海、成都等地建立4个食材研发中心,门店出售的500多种食材全部来自自研和自有品牌。除了食材生产自研,锅圈食汇还采用“平台+自建供应链”的方式经营,其中强大且 智能的数字化食材供应链体系, 已逐步向B端中小餐饮企业开放食材供应链。

据公开信息显示,在上游,锅圈食汇合作600多家ODM工厂,在下游,有10大仓储中心,30多个分仓冷配物流网络,连接锅圈食汇终端门店和生产工厂、商超,共同为锅圈食汇屡获融资、抢夺市场增添了重要筹码。

益海嘉里,从汇集到极致

从提供厨房原材料,汇集成为“中央厨房”的B端服务,益海嘉里已初步构建成 面向未来的中央厨房园区服务商综合体。

据官微信息显示,中央厨房园区服务商综合体主要以食品安全要求为首,将在园区实现原料采购、产品仓储、实验研发、工程维修、物流运输、销售渠道等资源共享,依托益海嘉里米、面、油、调味品等产品优势,实现中央厨房园区统 采统配的一站式服务。

在此一站式服务之下,益海嘉里的上下游产业链及合作商、供应商将得到 极大程度的协同发展, 上游端联合中国乃至世界各地的高质量原料供应商,如头部肉蛋、海鲜、蔬菜等头部供应企业,来实现各中央厨房园区供应链优化、规模化管理,在中央厨房园区内进行预加工、预生产出中式面点、中西式烘焙制品、炸制食品、蒸制产品、汤羹甜品、冷链鲜食、菜肴调理类产品、净菜、肉类预制产品等后,再进行统一产出调配, 构建以粮食类主食为核心的中餐工业化餐饮供应链平台。

在此之外, 不断探索中央厨房餐饮产品线条的研发创新, 在2022年底与哈经开区管委会签署合作协议,再度落子投资10亿元打造中央厨房园区,大力拓展中央厨房生产线,全新打造“丰厨”品牌,规划推出学生餐、营养餐、餐食便当、预制菜、调味酱、净菜、净肉等系列央厨产品。

将中央厨房的B端服务做到极致,就是益海嘉里汇聚成大中央厨房的信仰。

结语

这些年来,各大餐饮企业和预制菜企业甚至跨界品牌等都在加大投入、构建“中央厨房”体系,这也是在宅经济和预制菜快速发展的背景下,产生的 巨大的商业价值。

当厨房这一后勤角色,在政策主推和工业化数字化的发展下,逐渐在餐饮的商业战场上占据重要地位,也就成就了 中央厨房的核心中央角色, 为餐饮企业、预制菜的发展壮大提供更标准化、高效化的重要助力。

但仍旧无法避免的挑战是 餐饮标准化口味是个盲点, 无法满足所有消费者的全部味蕾需求,而统一生产后产品能够实现走量销售,但个性化定制菜品也始终难以平衡,加上 行业标准的未能统一规范、对冷链运输的极高 要求等等,都尚待致力中央厨房赋能的企业逐一攻克。

有着益海嘉里这样主要聚焦B端的中央厨房园区服务商综合体,也有把中央厨房作为辅助发展的海底捞等,到底做好后勤反哺发展还是独自开辟一条新的道路才能算作成功,种种问题或许没有标准答案,但蜜雪冰城已先行用供应商+直营模式回答,适合自己的才是好的发展。

作者

林小白

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