牛肉面汤底的种类以及形式概述

(资料图片仅供参考)

汤底分类

牛肉面的汤底常见的分类方法，分为清汤和奶汤两种！

清汤很多人认为汤色清澈透明的就是清汤，实际上这种理解是错误的，清汤的定义是：清澈透明且汤味的鲜美度高的汤，所以清汤注重的是汤的鲜美味道！

奶汤除了在颜色呈现出乳白色以外，其汤的味道更注重浓郁的肉香味油香味！

熬汤的食材决定汤底的味道

无论是清汤还是奶汤，两种汤底的熬制都离不开肉类食材的添加，一般面馆熬制汤底用的最多的就是牛棒骨，所以牛肉面的汤底大多都是高汤汤底，再次基础上一些对于味道有要求的面馆，会在熬汤的时候辅助添加些其他食材，例如：柴鸡，牛肉，羊肝，牛肝等！

添加鸡肉类食材可以增加汤底的鲜美度，添加牛肉类食材可以增加汤底的肉香味，而羊肝等也可以增加汤的鲜香度！

汤底的调制形式

不同地区的牛肉面的汤底调制方法有很大区别，例如：

第一种：兰州拉面的汤底是以高汤打底，加上秘制的香辛料粉调味

第二种：襄阳牛肉面的汤底是以高光打底加上类似火锅底料的浇头调味，其主要味道在于用牛油加香料和辣椒粉炒制的料

第三种：以高汤打底然后加上一些牛肉浇头组成的汤底，类似南方的一些酱汤面，会配有丰富的各种浇头

第四种：原味汤底，是以高汤打底然后加些调料，盐和味精等，突出高汤本身的味道，像是河南的饸饹面就是！

原材料：牛棒骨5斤，水20斤，牛肉7斤，柴鸡半只，大葱一根，生姜20克

熬汤料：草果5克，白胡椒10克，小茴香15克，花椒15克，白扣5克，姜皮10克，草寇3克，八角3克，香叶3克，陈皮2克

做法步骤：

1.骨头，牛肉，鸡肉放入清水中浸泡4小时，然后捞出所有食材用流水冲洗干净，泡肉的血水留着备用！

2.所有食材加入冷水锅中，大火烧开打去血沫子，然后加入葱姜，将所有香料包起来放入汤中

3.小火熬制汤3个小时左右后，捞出所有食材

4.然后取一部分泡肉的血水倒入肉汤中，大火烧开打去血沫子，这是一吊汤过程！然后第一次吊完汤后看汤的清澈度，如果汤底不够清澈那么再继续二吊汤，三吊汤的过程即可，直到汤底足够清澈！

1.按照1：10的比例称量出肉汤的重量，然后在加入水！

举个例子：一斤肉汤兑18斤水，如果你要调100斤汤，那么肉汤就需要添加10斤左右，水则是100斤，最终结果调出来的就是110斤汤，你也可以严格按照1:10的比例调汤，那样计算一下即可！

2.兑好的汤中加入拉面汤料烧开即可，这样一份美味的拉面汤底就做好了！

拉面汤料配方：

胡椒1.5斤，桂子0.2斤，良姜0.5斤，花椒1斤，小茴香0.8斤，丁香0.3斤，草果0.8斤，姜片1斤，桂丁0.2斤，荜茇0.1斤，肉寇0.3斤，虾皮2斤，熟芝麻2斤，香菇0.5斤

以上香料按照比例打成粉，然后100斤汤中加入1手勺即可，盐，味精各适量即可，按照当地口味调整即可！

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